Grazie ragazzi per i consigli.

non è questo il problema ma valorizzi la stessa variabile + volte

$subject = trim($_POST['address']);
$subject = trim($_POST['fax']);
$subject = trim($_POST['telephone']);
Non riesco a capire che cosa significa il tuo messaggio Oly, potresti spiegarmi meglio cosa intendi? Sono veramente una zappa per quanto riguarda php