a livello normativo non so se il proprietario possa lavorare insieme all'impresa..

Cmq il costo delle cantinelle è una cagata rapportata al resto, se è quello il lavoro che hai in mente non so quanto convenga.

Se invece intendi fare impianti e posa ad esempio allora cambia.

cmq informati bene e nei contratti metti, anche se alcuni lo rifiutano, le penali in caso di ritardi...