come suggerito se l'immagine acquisita è di buona qualità puoi provare con il riconoscimento del testo (ocr). Il risultato è un file di testo editabile e sul quale, a seconda della "leggibilità" dell'mmagine iniziale, dovrai apportare un certo numero di modifiche.
Di solito i software ocr vengono dati assieme agli scanner ma ne esistono anche di gratuiti.
Se vuoi delucidazioni su questo tipo di software ti sposterei nella sezione software visto che il programma che cerchi non è strettamente grafico. In caso scrivi per quale SO ti serve e poi ti sposto di conseguenza.