Non so se il tuo server web fa il filtro degli apici in automatico, partendo dal presupposto che non lo faccia il modo corretto di scrivere quello che stai facendo è:

Codice PHP:
$CODICE_FISCALE= addslashes($_POST['CODICE_FISCALE']); 
E poi quando ti intefacci sol database:

Codice PHP:
$query="SELECT * FROM curriculum WHERE CODICE_FISCALE LIKE \"".$CODICE_FISCALE."\""; 
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