Senti...
$_POST $_GET $_SERVER sono degli array che vengono inizializzati da php prima di eseguire il tuo script e popolati con dei valori che vengono presi dagli header o dall'url della pagina che richiama quella dove si trova lo script.

Tu puoi modificarne i valore come proponi $_POST['mario']=1 , ma questo varrà solo all'interno del tuo script, quando passi ad un altra pagina (script) tutte le tue impostazioni vengono perse ed i valori degli array vengono ricalcolati da php.

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