nel caso di debian ti consiglio di usare il cd netinstall che installa quello che vuoi te scaricando tutto da internet al momento.
per quanto riguarda i componenti tu puoi scegliere cosa installare e al 99% è possibile installare da subito un server di posta.
io su questo nn ne so molto purtroppo, cmq in genere si installa postfix.
inoltre nn so cosa facca di preciso exhcange.
per quanto riguarda i client è possibile metterli tutti in rete facilmente.