Personalmente non ho dubbi a consigliarti l'utilizzzo delle session.
E'perfetto per casi come questo ed evita l'inserimento in database di dati incopleti.

Per modo di dire, se i passi sono: merce, anagrafica, modalita:
- il primo step chiede quale merce ordinare;
- il secondo step memorizza nella $_SESION["merce"] i dati ricevuti (dopo averli validati!) e poi invia il form di richiesta della anagrafica (o segnala gli errori od omissioni nei dati ricevuti);
- il terzo step memorizza nella $_SESION["anagrafica"] i dati ricevuti (dopo averli validati!) e poi invia il form di richiesta delle modalità (o segnala gli errori od omissioni nei dati ricevuti);
- eventuali altri step analoghi secondo necessità...;
- l'ultimo step riceve e controlla gli ultimi dati ricevuti, li inserisce finalmente nel db assieme a quelli recuperati dalle $_SESSION, fornisce il feedback all'utente.

Inoltre perfezionarne l'uso ti tornerà utile in vari altri frangenti, se stai facendo una comunity o un negozio online...