Sì, sgrana.
Se inserisci una immagine a 300 dpi di 500 cm di lato e poi la fai stampare ingrandita su un supporto di 700 cm, perdi circa 1/3 della risoluzione.
Comunque, Illustrator per quel che ne so ha ancora dei limiti nelle dimensioni lineari massime dei piani di lavoro (vado a memoria): forse, se lavori su PC, ti conviene usare Corel Draw che non ha questo problema.
Va detto che uno stand non necessita per forza di una risoluzione piena raster a 300 dpi, ma puoi tranquillamente lavorare le immagini con una qualità inferiore.