Quando usi le JOIN puoi selezionare tutti i campi che vuoi, come se fossero tutti campi di un'unica tabella, a patto che siano univoci, se così non fosse devi anteporre il nome della tabella al campo quindi nomeTabella.nomeCampo.
Se poi hai l'esigenza di selezionare tutti i campi di tutte le tabelle puoi utilizzare SELECT *, sempre però se tutti i campi sono univoci.