http://www.php.net/manual/en/reserve...les.server.php

server_name è il nome del server o del virtual host in cui è in esecuzione lo script.
http_host è il contenuto dell'attributo host presente nella header trasmessa nella richiesta del browser al server.

Quel'è meglio usare? Quella che ritieni ti serva! Comunque non è garatito che http_host contenga un valore.