Aggiornamento 2:

Ho pensato di implementare la parte del "tempo di scorrimento" tra le 2 date di inizio e fine utilizzando questa sintassi definita in giro per la rete come la "base per il confronto tra 2 date":

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$dal="22/10/2006"
$al="23/11/2007";
$date_from_parts = explode('/', $dal);
$date_to_parts = explode('/', $al);
$ts_from = mktime(0, 0, 0, $date_from_parts[1], $date_from_parts[0], $date_from_parts[2]);
$ts_to = mktime(0, 0, 0, $date_to_parts[1], $date_to_parts[0], $date_to_parts[2]);
for ($x = $ts_from; $x <= $ts_to; $x += 86400){
$days[] = date('d/m/Y', $x);
}
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Ho pensato di appoggiarmi su questo principio per i miei bisogni come segue:

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$inizio=$disco['Activity']['from'];
$inizio_bis=explode("",$inizio);
$inizio_mese=echo $inizio_bis[1];
$inizio_anno=echo $inizio_bis[0];
$inizio_giorno=echo $inizio_bis[2];

$fine=$disco['Activity']['to'];
$fine_bis=explode("",$fine);
$fine_mese=echo $fine_bis[1];
$fine_anno=echo $fine_bis[0];
$fine_giorno=echo $fine_bis[2];

/*Assegno ad una variabile le costanti che vanno ad identificare i giorni della settimana*/

$giorni=explode(';',$disco['Activity']['days']);

/*Inizializzo 2 variabili in modo da passargli le 2 date di inizio e fine da confrontarsi tra loro*/

$data_from = mktime(0, 0, 0, $inizio_mese[1], $inizio_anno[0], $inizio_giorno[2]);
$data_to = mktime(0, 0, 0, $fine_mese[1], $fine_anno[0], $fine_giorno[2]);

/*Vado a ciclare i giorni compresi tra le 2 date inserite tramite un FOR*/

for($data=$data_from; $data=$data_to; $data+=86400){}
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Mi sembra che (considerando che la devo finire ma mi pare manchi davvero poco) di essere sulla strada giusta.

Come sempre,opinioni ed eventuali suggerimenti sono più che graditi =)