In realta` i browser (credo tutti, compreso IE che una volta non lo permetteva) permettono all'utente di impostare il font di base ed il font minimo: si tratta anche di una cosa ragionevole.
Infatti da remoto non e` possibile conoscere le dimensioni del pixel di quel particolare schermo, e tanto meno la acutezza visiva dell'utente.
Pertanto la cosa piu` logica e` che un utente fissa un font ideale (standard) ed un font minimo (sotto il quale non riesce a leggere); da parte sua il programmatore Web parte dal quel font e sulla base di quello setta tutta la sua grafica.

Partendo da questi presupposti il programmatore definsce il font di html e body al 100% (quindi uguale al font ideale), e poi in base a questo puo` definire titoli con font piu` grande, ed eventualmente note a margine o a fondo pagina un po' piu` piccole (che se diventano troppo piccole vengono limitate dal font minimo del browser).
Se crede (ma dipende da come e` fatto illayout della pagina) puo` anche impostare le dimensioni dei blocchi in base a tale misura (unita` in em).

E` vero che non tutti gli utenti sono in grado / hanno voglia di modificare le preferenze, ed e` vero che ci sono brwoser che hanno dei default di font molto grandi, ma a mio parere questo non giustifica di fare una cosa non accessibile o forzare una misura che in alcuni browser e` assolutamente invisibile.

La tabella dei font che citavi sopra e` valida se e solo se l'utente non ha modificato le impostazioni standard del browser, e se il browser e` quello su cui si e` basato l'estensore della tabella; ma chiaramente ci sono pixel piccoli, ci sono monitor posizionati molto distanti dall'utente, ecc che consigliano di modificare tali impostazioni.