Ciao,

la pagina che includi è fatta utilizzando la codifica UTF-8?
Fai questa prova:
apri il file php con blocco note, fai salva con nome, in basso scegli come codifica UTF-8 e salva.

Se in questo caso i caratteri vengono mostrati bene, signfica che i tuoi file php non sono codificati UTF-8 e questo dipende dai settaggi del text editor che utilizzi.