La sintassi mi pare corretta avevo fatto anch'io qualcosa di simile, te la posto dimmi se è ciò che volevi fare...

var boolNome = true;
var boolCognome = true;
var boolCodFisc = false;
var boolSesso = true;
var boolStatoNasc = true;
var boolLuogoNasc = true;
var boolProvNasc = true;
var boolData = true;
var boolCell = false;
var boolEmail = true;

$("#registrationForm").validate({
errorLabelContainer: "#errorContainer",
wrapper: "li",
onsubimt: true,
onfocusout: false,
onclick:false,
onkeyup:false,
rules: {
username: {required: true},
nome: {required: boolNome},
cognome: {required: boolCognome},
codFisc: {required: boolCodFisc, cfitaly: true},
sesso: {required: boolSesso},
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dataFull: {requiredData: boolData, dateITA: true},
telefono: {required: boolCell, phone2: true},
email: {required: boolEmail, email: true}
},

il telefono, per esempio, accetta come valore per la proprietà required la variabile boolCell