Ciao,
il problema credo sia più relazionato a php che a js, comunque immagino tu utilizzi
la funzione json_encode e
come indicato su php.net

value

The value being encoded. Can be any type except a resource.

This function only works with UTF-8 encoded data .
Prova a passare le stringhe con utf8_encode() e poi encodare con json_encode,
dovrebbe funzionare.

Ciao