header('Content-Type: image/gif') serve per comunicare al browser che l'output della pagina deve essere interpretato come immagine GIF e non come PHP.

Se vuoi utilizzare il tag IMG con l'attributo src, devi fare una cosa del genere: salvi il codice della pagina che genera l'immagine in una pagina php, es. image.php

il tag img sarà una cosa del genere:

[img]image.php[/img]