quando scorri la array in php la ricostruisci come stringa per javascript. Presumendo il while funziona come da te atteso e descritto:

$aJS=array();
while ($r=$query->fetch_array(MYSQLI_ASSOC)) {
$aJS[]="'".$r[nome]." ".$r[cognome]."'";
}
$aJS=implode(',', $aJS);

poi nel js

var ita=[<?php echo $aJS; ?>];