Ho dovuto affrontare anch'io questa problematica e l'unica cosa da fare è sapere in anticipo il numero di pagine totali (non ci sono alternative: lo devi sapere prima). Quindi, se tu non hai questa informazione in partenza te la devi ricavare. Come? Dipende da come fai il "salto pagina".

Se hai, per esempio, un numero di righe "fisso" per pagina, basta che fai due conti.
Se non ce l'hai (o è variabile), una strada che ho affrontato io è quella di eseguire due volte l'intero codice di costruzione del PDF. La prima per contare il numero di pagine totali, la seconda per creare fisicamente il file. Alla peggio potresti arrivare a dover creare fisicamente il file due volte. La prima per contare il numero di pagine, poi eliminare il file e ricostruirlo correttamente la seconda.


Ciao.