ad occhio mi pare che prima usi la variabile e poi la setti:

set @sql = 'select @coloreOUT = @Colore1Tub';
set @sqlParamsDef = '@Colore1Tub nvarchar(21), @coloreOUT nvarchar(21) output';


prova cosi:
set @sqlParamsDef = '@Colore1Tub nvarchar(21), @coloreOUT nvarchar(21) output';
set @sql = 'select @coloreOUT = @Colore1Tub';