avendo una conoscenza meno che marginale di iText e superficiale di PDF (soprattutto per quanto riguarda pdf form e scripting), ti rimando ad un paio di pagine dell'home page stessa del progetto in cui potrai magari reperire info più dettagliate.

http://itextpdf.com/book/chapter.php?id=8

e l'esempio a corredo sui textfield
http://itextpdf.com/examples/iia.php?id=157