Un bel manuale esxi che vmware distribuisce gratuitamente puo sicuramente aiutarti.
Detta velocemente il raid soft è più lento perche opera appunto a livello software mentre l' hardware è molto più rapido perchè lavora su un livello più basso.

Seconda cosa i datastore sono due datastore differenti il primo lo puoi usare per una macchina il secondo per la seconda macchina in modo da poterti gestire spazio ecc ecc come preferisci.

Per fare un backup io solitamente abilito l' ssh perchè uso quasi solo la linea di comando e mi recupero i file con scp.

# scp nome_archivio_VM user@indirizzoipdestinazione /cartella/di/destinazione

Per quanto riguarda la dimensione dei dischi trovi tutto sui manuali è piu semplice leggerselo che spiegarlo visto che è spiegato tutto molto bene.

Dipende dal tipo di allocazione di memoria e come la vuoi gestire.
Spesso ma sempre meno di frequente il limite di certi fs implica di gestire i dischi in maniera differente.


Ciao