E' possibile usando l'allocazione dinamica con malloc o calloc.
http://www.cplusplus.com/reference/clibrary/cstdlib/
sotto la voce Dynamic memory management:
Poi devi liberare la memoria con free()

A grandi linee lo schema C puro è questo:
codice:
    char buffer = malloc(16*sizeof(char));
    ...
    buffer[indice] = un_char;
    ...
    free(buffer);
Dove 16 può essere il numero che acquisici da input.