le variabili, per come ti siggerisce il nome, sono soggette a VARIARE per qualche ragione: ad esempio a seconda dell'utente, dell'interazione di questo, dell'orario, dell'interazione del web master, in modo puramente random etc etc.

le costanti, per come ti suggerisce il nome, sono soggette a NON VARIARE in nessun caso (salvo ovviamente il caso in cui si metta mano nel codice!!).

Infatti mentre con le variabili queste possono alterarsi nello script
Codice PHP:
<?php
$variabile 
'valore iniziale';

if( 
una condizione si verifica )
   {
   
$variabile 'nuovo valore';
   }

echo 
$variable;
?>
Uno script analogo che vada ad alterare il valore di una costante definita ad inizio script genera errore!!! ... le costanti non variano!!