codice:
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<table id="foo" style="border:#000000 1px solid;"><tr><td>ciao</td></tr></table>
il succo della cosa è
var f=document.getElementById('foo'); if(f.style.display=='none'){f.style.display='block '; this.childNodes[0].nodeValue='-';}else{f.style.display='none'; this.childNodes[0].nodeValue='+';};

il resto è grafica per rendere funzionale il test.
Occhio che funziona solo se dentro il tag <a non inserisci altri tag ma solo testo (siccome vuoi un segno + o -, è inutile andare a cercare gif per farlo quando abbiamo la tastiera)