il dato dovrebbe essere nella variabile $email_from che non valorizzi

prova così

aggiungi
$email_from="tuamail@tuoprovider.it";

prima di
$headers = 'From: '.$email_from."\r\n". 'Reply-To: '.$email_from."\r\n" . 'X-Mailer: PHP/' . phpversion(); @mail($email_to, $email_subject, $email_message, $headers);