Ciao,
non avevo mai sentito parlare prima di NoSQL.
Premettendo che non ho capito granchè anche leggendo la definizione di Wiki, quello che posso dirti riguardante Zend Framework che un modello NON è una dbtable.

Nella tua dir 'models' puoi creare una classe modello che non estende nulla con al suo interno metodi che ti restituiscano i dati che desideri.

ad ogni chiave potrebbero essere associati un numero di campi differenti
esempio?

Ciao