come ha già spiegato sandro paganotti in maniera chiara durante l'evento in streaming, le principali differenze risiedono

1) nel fatto che con SVG hai a disposizione una grafica di tipo vettoriale (pertanto non scende mai di qualità) mentre i canvas utilizzano una grafica bitmap

2) nell'approccio al modo che hai per disegnare. Hai Un linguaggio a marcatura per SVG, mentre usi javascript per i canvas