Il problema è proprio che se lascio

bind-address con 0.0.0.0 oppure con l'IP del server

oltre a non funzionare la connessione tramite client

smette di funzionare anche l'accesso root tramite phpmyadmin



per quanto riguarda il tuo suggerimento sull'utente, credo sia OK dato che ho

grant all privileges on *.* to 'root'@'*' identified by '<password>' with GRANT OPTION;
FLUSH PRIVILEGES;

e infatti nella tabella users ho l'utente *


Grazie