Originariamente inviato da k.b
Codice PHP:
$estratto 'id_utente cognome_utente, id_utente2 cognome_utente2, id_utente3 cognome_utente3';

$result = array();

foreach ( 
explode(', '$estratto) as $dati ) {
    list(
$key$value) = explode(' '$dati);
    
$result[$key] = $value;
}

print_r($result); 
Solo per far notare che usando lo spazio come separatore nell'explode tra chiave e valore si genererebbe un dato errato nel caso in cui il cognome sia costituito da più di una parola (ad esempio, "De Benedetto")