Se il tuo ragionamento filasse basterebbe creare un file con estensione .docx per ottenere un documento di Word, oppure .jpg per ottenere un'immagine.
In realtà il metodo create della classe file crea un file di testo (destinato a contenere testo), indipendentemente dall'estensione che gli viene assegnata.
Un database, com'è facilmente intuibile, ha una struttura alquanto più complessa. Il linguaggio SQL consente anche di creare un database e i suoi contenuti (tabelle, relazioni,...) senza i quali non avrebbe ragione di esistere, ma di solito la creazione di un database viene fatta con applicazioni specifiche, per esempio lo stesso Access nel tuo caso.
Perché vorresti invece farlo da codice?