Credo che il problema sia da dividere in due.
Il fatto che non arrivino lettere accentate via post, potrebbe essere dato da un problema di charset nel HTML.
Prima di passare le variabili POST al DB, mandale in echo e blocca lo script.
Se nella echo vedi le accentate, allora il problema è successivo.

Per la collation del DB se ne parla una volta ottenuta questa risposta!