Ce l'ho fatta....... dopo ore e ore, dopo aver chiesto a mezzo mondo, ce l'ho fatta a risolvere il mio problema... Allora ve lo espongo affinché qualcuno che ne ha bisogno possa essere aiutato...

Il problema è che la pagina contenente la variabile $titolo viene inclusa (con 'include') dopo il punto in cui noi andiamo a collocare la variabile. Allora, quello che dobbiamo fare è andare ad includere la pagina -che in questo caso è un'altra variabile ($page)- all'inizio della sorgente php.

Codice PHP:
<head>
<?php

$page = $_GET["page"]; //Prima si trovava alla posizione (2)

ob_start(); //Tramite questo inizializziamo l'OB che poi verrà eliminato
include("$page.php");
ob_end_clean(); //Chiudiamo l'OB e lo cancelliamo
?>

  <title><?php

  $page = $_GET["page"]; //(2) - Adesso è prima dell'include $page

    if(isset($titolo) /* la variabile titolo è contenuta nella pagina $page */
   {
       echo $titolo;
   }
   else
   {
       if(isset($page))
       {       
           if($page==('home'))
           {
               echo $subtitle;
           }
           else
           {
               echo $page;
           }
       }
       else
       {
           echo $subtitle;
       }
   }
   ?>
</title>
Inseriamo il $page = $_GET["page"]; prima di tutto e poi includiamo la pagina $page con la formula sopra. Con la formula sopra includiamo la pagina ma allo stesso tempo 'cancelliamo' ciò che lei stampa a video... in questo modo abbiamo incluso la variabile $titolo.

Tramite questa formula noi possiamo fare in modo che, con il cambiare della pagina $page (inclusa in modo visibile anche nel body della pagina) cambi anche la variabile $titolo (in quanto in ogni pagina $page esiste una variabile $titolo differente)