Con datatable & co. il problema ti veniva risolto "dietro le quinte" con reflection;
Non è vero. ero ubriaco (anzi affamato). cmq il succo è quello: passi una stringa che indica il campo all'api e quindi puoi giocare con le stringhe mentre in Entityframework no.
No non c'è un modo (almeno non senza ricorrere a metodi brutti e complicati ma tanto vale ritornare a dataset e datatable) per fare quello che cerchi.