Non serve ajax basta che ti crei le varie html map(una per l'italia e il resto per le altre regioni). Ad ogni area(regione) della mappa associ una funzione che mostra la mappa relativa delle province. Questo è la via piu semplice credo. Ovviamente puoi farlo anche utilizzando ajax/php costruendoti le mappe lato server.
C'è una discussione su questo forum in cui ero intervenuto con proprio il codice per fare quello ho detto, prova a cercare un po'.