è semplice, basta che entri nel foglio,
in alto a destra "impostazioni di condivisione"

e ti appare una lista (inizialmente vuota) di persone che possono editare il file. Il foglio dovrebbe essere già privato come impostazione predefinita.

più sotto puoi aggiungere persone che possono editarlo tramite l'indirizzo email; alla persona arriverà una mail con l'avviso che è stato aggiunto.

questo basta che lo ripeti per ogni foglio ed inviti le persone che vuoi tu, che possono essere diverse per ogni foglio.