non c'è una risposta semplice.

ci sono vari approcci

1) creare una tabella payload separata, con una chiave che viene collegata al record principale. la tabella payload è diversa per ogni variante del programma

2) predisponi una tabella "generica" nei quali campi inserisci anche... il nome del campo stesso

3) adotti una strategia per la gestione di campi aggiuntivi, tipo metterci un prefisso (jitcampospecialedelcliente1, jitcampospecialedelcliente2) e così via