in tutte le pagine dell'area admin c'è:
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1">

però deve esserci qualche impostazione legata al server perchè andava tutto bene poi ho fatto il backup del db da phpMyAdmin, ho spostato le pagine sul nuovo server e ripristinato il database e a quel punto sono spunbtati questi problemi di codifica