Ciao,
io avvio da riga di comando mandando in esecuzione il file /Library/Tomcat/bin/startup.sh.
Scrivendo nel terminale echo $CLASSPATH ricevo solo una riga vuota in output e poi di nuovo il prompt per digitare un nuovo comando.

Allora ho aggiunta all'inizio del fiel startup.sh una riga con il comando che mi hai indicato tu ma ottengo lo stesso risultato. Di seguito ti riporto quello che compare nel terminale una volta lanciato il file da me modificato.

codice:
imac-di-luigi:~ luigi$ /Library/Tomcat/bin/startup.sh 

Using CATALINA_BASE:   /Library/Tomcat
Using CATALINA_HOME:   /Library/Tomcat
Using CATALINA_TMPDIR: /Library/Tomcat/temp
Using JRE_HOME:        /Library/Java/Home
Using CLASSPATH:       /Library/Tomcat/bin/bootstrap.jar:/Library/Tomcat/bin/tomcat-juli.jar
imac-di-luigi:~ luigi$
Ciao e ancora grazie per l'attenzione che stai dimostrando.