Questo potrebbe essere un esempio, però non so come si comporta con il funzionamento generale del plugin, non vorrei che andando a giocare con le classi lo incasini.

Fai qualche esperimento magari.

codice:
$('.ui-datepicker-calendar').find('td:contains("24")').find('a').addClass('ui-state-hover');
Comunque se giochi un po' con firebug ci arrivi da solo a trovare tutti gli elementi che ti servono.

Ciao :-)