Devi fare in modo di aggiungere l'attributo selected al tag option che corrisponde all'opzione presente nel database:
Se Luca è un impiegato l html dovrà essere:

codice:
<select name='opzioni'>
<option value="Dirigente">Dirigente</option>
<option value="Impiegato" selected="selected">Impiegato</option>
<option value="Studente">Studente</option>
</select>
Se crei la select con un ciclo basta inserire al suo interno un if.

Ciao