Sinceramente non ho ancora capito cosa vorresti fare.

Se devi mettere nel campo dei valori differenti tra loro e a prescindere dal contenuto attuale devi fare un update per ogni record. Se invece devi sommare 1 a tutti basta una sola query.

Se devi solo fare un ordinamento NON serve l'UPDATE, basta eseguire il SELECT con l'ORDER BY e numerare i record estratti.