Immagino che $email_ita sia il testo che a sua volta contiene $persona, quindi ti conviene fare così...
cambi i riferimenti del tipo "$persona" con "<#persona#>" e poi
Codice PHP:
// Qui recuperi le info da "sostituire", per esempio con delle query
...
// Ora costruisci un array di "corrispondenza" tra i "tag" del template e i valori recuperati.
$words['persona']     = $nome_utente;
$words['nome_sito']  = $url;
...
// E ora sostituisci i valori nel template
$email_ita preg_replace"/<#(.+?)#>/e""\$words[\\1]"$email_ita ); 
:ciao: