Immagino che $email_ita sia il testo che a sua volta contiene $persona, quindi ti conviene fare così...
cambi i riferimenti del tipo "$persona" con "<#persona#>" e poi
Codice PHP:
// Qui recuperi le info da "sostituire", per esempio con delle query
...
// Ora costruisci un array di "corrispondenza" tra i "tag" del template e i valori recuperati.
$words['persona'] = $nome_utente;
$words['nome_sito'] = $url;
...
// E ora sostituisci i valori nel template
$email_ita = preg_replace( "/<#(.+?)#>/e", "\$words[\\1]", $email_ita );
:ciao: