In modo semplice il lettering è, appunto, lo studio della realizzazione e uso di caratteri in un contesto grafico/tipografico e dunque soggetto a regole e norme convenzionalmente accettate. E' una parte integrante della "tipografia" (da non confondere con la odierna stampa tipografica).

Un po quello che hai già detto e dunque, lo puoi benissimo avere come voce di fattura o di un capitolato tecnico.

L'importanza è più o meno fondamentale a secondo dell'importanza del committente e della commessa.
Pensa, ad esempio, alle grandi azienda che hanno addirittura dei manuali di uso, non solo di marchi o logotipi, ma anche per quel che riguarda set di caratteri (se creati ad hoc si parla di lettering), colori ecc.