in poche parole l'header.php "capisce" quale pagina stai caricando, quindi cambia il titolo di pagina in pagina così come vuoi fare tu.

Se vuoi un titolo diverso per ogni pagina una qualche mod la devi pur fare e questa è quella più rapida ed indolore: crei header.php e la collochi nel modo giusto (rispetto ai meta tag) di ciascuna pagina.