credo proprio dovresti scrivere a manina il tutto, ricordando cmq che le librerie che non includi devono essere nel classpath per l'esecuzione.
TI dico questo perché l'alternativa è modificare a mano il build.xml (che puoi cmq prendere da modello) nei vari punti in cui fai il jar (il target dist dovrebbe essere).

In genere quando è possibile evito di escludere dal jar le librerie che uso per evitare casini con versioni di librerie esistenti (capita quando distribuisci codice e la gente, per i fatti suoi, ha una versione delle stesse lib che uso io).