Eccomi qua. Finalmente sono riuscito a far funzionare questa VPN (un ringraziamento particolare a franzauker per le dritte, in particolare uno dei problemi era quello del range anche usando un ip singolo).
La connessione va subito a buon fine e la connessione VPN rimane aperta.

Ora rimane un altro dubbio:

Sul mio pc ho un indirizzo (10.1.105.7 ad esempio), nel client VPN ho dovuto specificare 2 indirizzi:

IP del client VPN : 192.168.8.1
IP del remoto : 192.168.7.2

Il client infatti, al momento dell'inserimento specifica che è preferibile mettere 2 sottoreti differenti.

A questo punto però mi aspettavo di poter/dover pingare ed usare come indirizzo il 192.168.7.2 per il server ma così non è.
Quale IP devo usare per puntare al server?