mozzarella:

La mozzarella e' tra i formaggi un prodotto magro, perche' 100 grammi contengono il 60% di acqua, il 20% di proteine e il 16% di grassi. Quando ci nutriamo con mozzarella ingeriamo prevalentemente acqua, ecco perche' si puo' mangiare senza difficolta' un etto di mozzarella ma difficilmente si puo' banchettare con l'equivalente di parmigiano, il quale contiene il 29,5% acqua, il 26% di grassi, il 36% di proteine, il che lo rende particolarmente nutriente.
da qui: http://www.aduc.it/comunicato/formag...ggio_17990.php

edit: dai commenti dello stesso link:

La classificazione dei formaggi si basa su una legislazione, per quanto antica, pur sempre valida.
http://www.my-personaltrainer.it/nut...ggi-magri.html
Pertanto la mozzarella è un formaggio grasso a tutti gli effetti.
se capisco bene, semplicemente contenendo molta acqua, a parita' di peso si ingeriscono meno sostanze nutritive rispetto ad altri formaggi, percio' non e' magra, e' soltanto piu' acquosa

per quanto riguarda la ricotta, vien fatta con quel che avanza dalla lavorazione del formaggio "normale", quindi e' magra per definizione e in generale povera di sostanze