Ciao, o li dichiari prima della chiamata alla funzione e poi passi questi array come parametri alla funzione però per riferimento, es:
Codice PHP:
$array1 = array();
$array2 = array();
funzione($array1,$array2);

function 
funzione(&$array1,&$array){

oppure ritorni un array di array, es:
Codice PHP:
function funzione() {
    
$array1 = array (
        
1
        
);
    
$array2 = array (
        
3
        
);
    
    return array (
        
$array1
        
$array2 );

per poi accedere ad essi nei seguenti modi:
Codice PHP:
// come array unico
$valori funzione();
//oppure come 2 array distinti
list($array1,$array2)= funzione();