La stampa parte sul server perchè il tuo codice php è eseguito dal server e quindi a stampante richiamata "Microsoft XPS Document Writer" è quella installata sul server.
Se la stampante è collegata alla rete puoi passare un indirizzo di rete alla funzione printer_open() in questo modo:

$stampante=printer_open("\\\\server.dominio\\nomes tampante");

altrimenti ti consiglio di usare javascript:

window.print();

ma con questo metodo fai semplicemente apparire la finestra per la stampa e naturalmente deve essere aperta da una pagina che contiene le info da stampare.

Spero di esserti stato di aiuto!