Il perchè Mac non lo faccia non lo so.
Di norma anche se progetti un sito / applicazione su mac devi prevedere che chi poi usa il sito / applicazione potrebbe non avere il tuo stesso sistema operativo (senza escludere che se è un sito multilingua magari ha pure una tastiera differente), dunque usare addslashes e stripslashes, ed in generale trasformare tutta una serie di caratteri nella loro entità Html non è poi un così gran sforzo no?

Edit:

Senza considerare inoltre che il provider su cui poi tu decidi di parcheggiare il sito potrebbe non fare quelle modifiche al php.ini di cui tu hai bisogno.